அக்காரம் பால் செருகும் ஆறு பாலில் வெல்லம் பழமொழி மட்டுமேயல்ல

 "தக்கமில் செய்கைப் பொருள் பெற்றால் அப்பொருள்              தொக்க வகையும் முதலும் அதுவானால்                                      மிக்க வகையால் அறம் செய் எனவெகுடல் அக்காரம்              பால்செருக்கு மாறு".   எனும் பழமொழி இங்குண்டு,            

மானுடர் யாரும் இங்கே வெளியே தெரியும் தோற்றம் கண்டு, வெறுப்போ விருப்போ கொள்கின்றோம்.                        எளிதாய் நாமும் எடைக்கல் போட்டு,    இருக்கும் உண்மையைக் கொல்கின்றோம்.                  தெளிவாய் நோக்கும் தெய்வம் காட்டும் திசையின் வழியை மறுக்கின்றோம். புளிப்போ? இனிப்போ? புரியாதவராய் பொய்மையில் தானே வாழ்கின்றோம்!   

                                நம் இந்திய மருத்துவங்கள் ஆயுர்வேதம், சித்த மருத்துவம் போன்றவற்றில் சுவைகள் ஆறு வகைகளாகப் பிரிக்கப்பட்டு, உடலானது இரத்தம், தசை, கொழுப்பு, எலும்பு, நரம்பு, உமிழ்நீர், மூளை ஆகிய ஏழு முக்கியமான தாதுக்களைக் கொண்டது என்பதனால் உடலை "யாக்கை" என்று கூறினர். இதில் ஏழாவது தாதுவான மூளை சரிவர இயங்க முதல் ஆறு தாதுக்கள் தகுந்த அளவில் வேண்டும். இந்த ஆறு தாதுக்களும், ஆறு சுவைகளுக்கும் அதில் இனிப்பு - முக்கியப்பங்கினைக் கொண்டது . தசையை வளர்க்கின்றது, புளிப்பு - கொழுப்பினை வழங்குகின்றது, கார்ப்பு - எலும்புகளை வளர்க்கின்றது, உவர்ப்பு - உமிழ்நீரைச் சுரக்கச் செய்கின்றது, துவர்ப்பு - இரத்தத்தைப் பெருக்குகின்றது, கசப்பு - நரம்புகளை பலப்படுத்துகின்றது.

அக்கால மருத்துவங்களும், உணவு முறைகளும் இதனை அடிப்படையாகக் கொண்டன. உடல் தாதுவைப் பெருக்க, சமன் செய்ய அதற்கு ஏற்றவாறு உணவு வகைகளைத் தயாரித்து வந்தனர். அதனால் தான்  "உணவே மருந்து, மருந்தே உணவு" என்றார்கள். உலகம் முழுவதும் கரும்பு மூலம் இனிப்பு கி.மு. 500 ஆம் ஆண்டுக்கு முன்பே இந்தியாவில் கரும்பு விளைவித்து சர்க்கரையாக மாற்றப்பட்டது.  மாசிடோனியாவில் கிமு 300 ஆம் ஆண்டுகளிலும்,கி.மு 600 ஆம் ஆண்டில் சீனாவிலும் கரும்பு மற்றும் சர்க்கரை வர்த்தகம் செய்யப்பட்டது. மத்திய கிழக்கு நாடுகள், தெற்காசியா மற்றும் சீனாவில் ஒரு ஆயிரம் ஆண்டுகளுக்கும் மேலாக சர்க்கரையில் சமையல் மற்றும் இனிப்புப் பண்டங்களின் பிரதானமாக இருந்தது. ஐரோப்பாவில் கரும்பு மற்றும் சர்க்கரையின் பயன்பாடு12 வது  நூற்றாண்டிலும் அதற்குப் பிறகும் மிகச்சிறிய அளவில் கூட அறியப்படவில்லை. சிலுவைப் போர்கள் மற்றும் காலனித்துவம் மூலமாகவே கரும்பு மற்றும் சர்க்கரையின் பயன்பாடுகள்   அறியப்பட்டது.  தற்போது மதுரை மாவட்டம் அலங்காநல்லூர் ஜல்லிக்கட்டு புகழ் போல  அந்தப் பகுதியில் தயாரிக்கப்படும் ஆலைக்கொட்டகை மண்டவெல்லமும்  பிரபலம், நெல் விவசாயத்திற்கு அடுத்து அதிகமான கரும்பு சாகுபடி  நடக்கிறது. இந்தக் கரும்பு விவசாயிகள் தங்கள் விளை நிலப் பகுதியிலேயே ஆலைக் கொட்டைகள் அமைத்து  மண்டவெல்லம் தயாரிக்கின்றனர். 

அலங்காநல்லூர், மெய்யப்பன்பட்டி, கோட்டைமேடு, கல்லனை, புதுப்பட்டி, கொண்டையம்பட்டி ஒட்டுப்பட்டி உள்ளிட்ட 50 க்கும் மேற்பட்ட கிராமத்தில் ஆலைக் கொட்டகை அமைத்து மண்டவெல்ல தயாரிக்கப்படுவதில் எவ்விதமான வேதிப்பொருட்கள் சேர்க்காமல்  இயற்கையான முறையில் கரும்பைச் சாறு பிழிந்து  கொப்பரையிலூற்றி கொதிக்கவிட்டு பாகு தயாரித்து பின் சரியான பதத்தில் சர்க்கரையாக்கி அதில் அச்சு வெல்லம் மற்றும்  உருண்டை பிடித்த பின் உதிரியான சர்க்கரையும்  தயாரிக்கப்படுகிறது

கேரளம், கர்நாடகா, ஆந்திரப் பிரதேசம் உள்ளிட்ட பல மாநிலங்களில் இப்பகுதியில் தயாரிக்கப்படும் பச்சை மண்ட வெல்லத்திற்கு கிராக்கி  அதிகம்.  மண்டவெல்லம் தயாரிப்பு நாளொன்றுக்கு ஒரு ஆலைக் கொட்டகையில் சுமார் 600 கிலோ மண்டவெல்லம் தயார் செய்யப்பட்டு வெல்ல மண்டிக்கு அனுப்பப்படுகிறது,. மதுரை மாவட்டம் மட்டுமின்றி பல்வேறு மாவட்டப் பகுதிகளிலிருந்தும் மண்டவெல்லத்தின் வரத்து அதிகரித்துள்ளதால் பொங்கல் வியாபாரம்  கிலோ 50 ரூபாய்க்கு விற்பனையான மண்ட வெல்லம் தற்போது 45 ரூபாய் வரை விலையானது  விவசாயிகள் பொங்கல் நெருங்கும் நேரத்தில் ஆலைக்கரும்பிற்கும் விலை  உயர்வு கிடைக்கும் என நம்பிக்கையுடன் இருந்தனர். அதேபோல் தஞ்சாவூர் மாவட்டத்தில் அய்யம்பேட்டை வீரமாங்குடி, தேவன்குடி, மணலூர், கணபதி அக்ரஹாரம், மாகாளிபுரம், உள்ளிக்கடை உள்ளிட்ட 30 கிராமங்களில் அச்சுவெல்லம் தயாரிக்கப்படுகிறது.

ஆண்டு முழுவதும் தயாரிப்பு நடந்தாலும் டிசம்பர், ஜனவரி மாதங்களில் அதிகமாக தயாராகிறது. பழங் காலத்தில் குஷ்பு, போண்டா உள்பட பல ரகம்  தயார் செய்த அனைத்து விவசாயிகளும் சி.ஓ.சி. 86032 என்ற ரகத்தையே தற்போது பயன்படுத்துகின்றனர். அதேபோல சர்க்கரை தயாரிக்க சோனா ரக கரும்பை மட்டுமே தற்போது சாகுபடி செய்கின்றனர்.

கரும்பு சாகுபடி செய்த 7 முதல் 10 மாதங்களில் அறுவடைக்குத் தயாராகும். 10 மாதங்களுக்கும் மேலான கரும்பிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் அச்சுவெல்லம் இனிப்பு சுவையற்றுக் காணப்படும்.

அச்சுவெல்லம் தயாரிப்பதற்காக சாகுபடி செய்யப்பட்ட கரும்புகளை டிசம்பர் மாதம் முதல் வாரத்தில் இருந்து அறுவடை செய்ய தொடங்கி மார்ச் மாதம் இறுதி வரை நடைபெறும். ஒரு ஏக்கர் கரும்பிலிருந்து சுமார் 200 சிப்பம் (1 சிப்பம் – 30 கிலோ) அச்சுவெல்லம் தயாரிக்கலாம்.

பழங்காலத்தில் கரும்பிலிருந்து சாறு எடுக்க மாடுகளைப் பயன்படுத்தினர். ஆனால் தற்போது அறிவியல் வளர்ச்சி காரணமாக டீசல் மற்றும் மின்சார மோட்டாரைப் பயன்படுத்தி கரும்பிலிருந்து சாறு எடுப்பததன் மூலம் வேலையாட்களின் தேவை தற்போது குறைகிறது. நேரமும் மிச்சமாகிறது.

 கரும்பிலிருந்து சாறு எடுத்து குழாய் மூலமாக ஒரு தொட்டியில் சேகரித்த பின் அத் தொட்டியிலிருந்து அச்சுவெல்லம் தயாரிப்பதற்காக உள்ள கொப்பரையில் ஊற்றி. அச்சுவெல்லம் தயாரிக்க 90,120,150,210 கிலோ கொள்ளளவு கொண்ட கொப்பரைகள் பயன்பாட்டிலுள்ளதில் குறிப்பாக 210 கிலோ கொப்பரையைத் தான் அதிக அளவில் பயன்படுத்துகிறோம்.

கொப்பரையில் ஊற்றப்படும் சாறு 2 முதல் 3 மணி நேரம் வரை நன்றாக காய்ச்சப்படும். கொப்பரையில் வெப்பம் அதிகரிக்க, அதிகரிக்க கரும்புப் பால் கொதித்து வற்றத் தொடங்கிய பின்னர் கரும்புப் பால் இறுகி பொன் நிறத்தில் ஜொலிக்கும். காய்ச்சும் போது கரும்பிலுள்ள அழுக்கை நீக்குவதற்காக மட்டி, குருணை சோடா, ஆர்.பி. சோடா போன்றவற்றையும், கெட்டியாக டிகோலைட் என்ற பொடியையும், நிறம் பெற சோடியம் ஹைட்ரோ சல்பேட்டும் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

மேற்கண்ட பொருட்களை கொப்பரையில் சாற்றை ஊற்றிய 15 நிமிடத்திற்குள் சேர்க்க வேண்டும். நன்கு பதமான நிலைக்கு வெல்லம் வந்த பிறகு தேங்காய் எண்ணெய் சேர்க்கப்படுகிறது.

சரியான பதத்திற்கு வந்த பிறகு மரத்தினால் ஆன தொட்டியில் காய்ச்சிய வெல்லப்பாகை கொட்டி ஆற விட்ட பின்னர் அச்சுவெல்லத்திற்குரிய அச்சுப்பலகையில் வெல்லப்பாகு ஊற்றப்படுகிறது. 15 நிமிடங்கள் கழித்து பார்த்தால் விற்பனைக்கு பக்குவமான அச்சுவெல்லம் தயாராகும். சுமார்  2 மணி நேரத்திற்குள் அச்சுவெல்லம் தயாராகி விடும். அச்சுவெல்லம் தயாரிக்கும் போது பக்குவம் தான் முக்கியம். பக்குவம் தவறினால் சுவையான அச்சுவெல்லம் கிடைக்காது. அதற்கென தனியாக அனுபவம் பெற்ற பதக்காரர்கள் பணியில் ஒருவர் உண்டு  ஏனெனில் அச்சுவெல்லத்தின் சுவையை பக்குவம் தான் நிர்ணயிக்கிறது. ஒரு குழுவினர் ஒரு நாளில் 1,000 முதல் 1,500 கிலோ வரை அச்சுவெல்லம் தயாரிக்கலாம். அச்சுவெல்லத்தின் நிறத்தைப் பொறுத்துதான் விலை நிர்ணயிக்கப்படுகிறது. தமிழகத்தின் பல பகுதிகளுக்கு இங்கிருந்து அனுப்பப்படுகிறது,

இதில்  நீண்ட காலமாகவே ஒரே மாதிரியாக அச்சுவெல்லத்தின் வடிவம் இருப்பதற்கு  

அச்சுவெல்லம் தயாரிப்பதற்காக பயன்படும் அடிக்கட்டைகள் பழனிக்கு அருகே உள்ள உடுமலைப்பேட்டையில் இருந்து வருகிறது. முதன்முதலில் வெல்லப்பாகினை காய்ச்சி, அதனை உலர வைத்து நாட்டு சர்க்கரை தூளாக விற்பனைக்கு அனுப்புவது. 1965–ம் ஆண்டிற்கு பிறகு தான் கட்டையில் பாகினை ஊற்றி அச்சுவெல்லம் தயாரித்து விற்பனைக்கு அனுப்புவது நடைமுறைக்கு வந்தது.  

அடிக்கட்டை முறையில் அச்சுவெல்லம் தயாரிப்பது எளிது என்பதால் இந்த முறையே நீண்ட நாட்களாக கடைபிடிக்கப்பட்டு வருகிறது. இந்த அடிக்கட்டைகள் தயாரிக்கும் தொழிலாளர்களின் எண்ணிக்கை மிகவும் குறைவாக இருப்பதால் அச்சுவெல்ல கட்டையின் அச்சுவடிவம் மாறாமலே இருக்கிறது’’ என்றார்.

அச்சு வெல்லம் தயாரிக்கும் பணியில் பெண்களின் பங்களிப்பு குறைவாகவே இருக்கிறது. அதற்கான காரணத்தை மகாளிபுரம் லதா விளக்குகிறார்:

‘‘கரும்பு வெட்டுதல், வெட்டிய கரும்புகளை டிராக்டரில் ஏற்றுதல் ஆகிய பணிகளை மட்டுமே பெண்களாகிய நாங்கள் செய்கிறோம். கரும்பில் இருந்து சாறு எடுத்தல், பாகு காய்ச்சுதல், அடுப்பில் தீ மூட்டுதல், மரத்தொட்டியில் இருந்து பாகினை அடிக்கட்டையில் ஊற்றுதல்,  அடிக்கட்டையில் இருந்து அச்சுவெல்லத்தை பிரித்து எடுத்தல், எடை போடுதல் போன்ற பணிகளை எல்லாம் காலங்காலமாக ஆண்களே செய்துவருகிறார்கள்.

இவை எல்லாம் சற்று கடினமான வேலைதான். கொப்பரையில் ஊற்றப்படும் கரும்புச்சாறு நன்கு கொதிக்க 2 முதல் 3 மணி நேரமாகும். கரும்புச்சாறு சூடேற, சூடேற அதில் இருந்து வெளியேறும் தூசிகளை இரும்பு கரண்டியை பயன்படுத்தி வெளியேற்ற வேண்டும். அந்த கரண்டி அதிக எடையுடன் இருக்கும். நன்கு கொதித்த பிறகு 4 பேர் சேர்ந்து 210 கிலோ எடையுள்ள கொப்பரையில் உள்ள பாகினை மரத்தினால் ஆன தொட்டியில் ஊற்றுவார்கள். பின்னர் அச்சுவெல்லம் தயாரிப்பதற்காக உள்ள பலகையின்  அடிக்கட்டையில் ஊற்றி, சிறிது நேரம் கழித்து கட்டையை தலைகீழாக கவிழ்த்து, அதன் மேல் கட்டையை கொண்டு அடிப்பர். அப்போது தான் அடிக்கட்டையில் உள்ள வெல்லம் அதிலிருந்து வெளிவரும். இந்தப் பணிகளை எல்லாம் பெண்கள் செய்வது சற்று சிரமம் என்பதால் ஆண்கள் பணி செய்வார்கள்

அதே போல சேலம் மாவட்டங்களில் வெல்லம் உற்பத்தி வழக்கத்தை விட 30 முதல் 40 சதவீதம் வரை இந்த ஆண்டில் அதிகரித்துள்ளதன் காரணமாக நாள் ஒன்றுக்கு 200 முதல் 300 டன் வரை உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது. வெல்ல மண்டிக்கு வழக்கமாக 60 டன் முதல் 70 டன் வரை வெல்லம் விற்பனைக்கு வரும். ஆனால் சில நாட்களாக 80 டன் முதல் 100 டன் வரை  விற்பனைக்கு வருகிறது. இங்கு 30 கிலோ கொண்ட ஒரு சிப்பம் அச்சு வெல்லம் ரூபாய்.1,230 முதல் ரூபாய்.1,290 வரை விற்பனையாகிறது.  சில்லறை விற்பனையில் ஒரு கிலோ வெல்லம் ரூபாய்.41 முதல் ரூபாய்.43 எனவும் விற்கப்படுகிறது. தை மாதத்தில் 30 முதல் 40 சதவீதம் வரை வெல்லம் விற்பனை அதிகரித்துள்ளதுதனியார் கரும்பு அரவை ஆலை உரிமையாளர்கள் விவசாயிகளிடம் நேரடியாகச் சென்று வெட்டுக்கூலி, வண்டி வாடகை உள்பட 1 டன் கரும்பு ரூபாய்.3 ஆயிரத்து 500-க்கு கொள்முதல் செய்கிறார்கள். அதனை கரும்பு அரவை ஆலைகளில் தொழிலாளர்களைப் பயன்படுத்தி நாட்டு சர்க்கரை, வெல்லம் தயாரிக்கிறார்கள். பின்னர் அதனை ஈரோடு மாவட்டத்துக்கும், சேலம் சந்தைக்கும் அனுப்பி விற்கிறார்கள்.

ஈரோடு மாவட்டம் கௌந்தப்பாடி, சித்தோடு பகுதிகளில் 30 கிலோ எடை கொண்ட ஒரு சிப்பம் நாட்டுச் சர்க்கரை ரூபாய்.1,150 முதல் ரூபாய்.1,200 வீதமும், குண்டு வெல்லம் 30 கிலோ எடை கொண்ட ஒரு சிப்பம் ரூபாய்.1,200 முதல் ரூபாய்.1,250 வரையிலும், அச்சு வெல்லம் 30 கிலோ எடை கொண்ட சிப்பம் ரூபாய்.1,180 முதல் ரூ.1,250 வரையிலும் விற்பனை செய்கின்றனர்.

சேலம் மாவட்டத்தில் மற்ற பகுதிகளில் உற்பத்தியாகும் வெல்லம், அன்னதானப்பட்டி, மூலப்பிள்ளையார் கோவில் அருகே வண்டிக்காரன் நகர் பகுதியில் உள்ள மாவட்ட கரும்பு வெல்லம் உற்பத்தி விவசாயிகள் சங்கத்தில் பொது ஏலத்தில் விற்பனை செய்கிறார்கள்.நாட்டுச் சர்க்கரை, வெல்லம் தயாரிக்கும் பணி கரும்பு ஆலைகளில் நடைபெறுகிறது. தேவூர், சென்றாயனூர், செட்டிபட்டி, மூலப்பாதை, வாய்க்கால் கரை, குஞ்சாம்பாளையம், தண்ணிதாசனூர், பாலிருச்சம்பாளையம், சுண்ணாம்புகரட்டூர், சோழக்கவுண்டனூர், பெரமாச்சிபாளையம், ஒக்கிலிப்பட்டி, பொன்னம்பாளையம், ஒடசக்கரை உள்ளிட்ட பகுதிகளில் 50 க்கும் மேற்பட்ட தனியார் கரும்பு ஆலைகளில் கரும்பு கொள்முதல் செய்யப்படுவதுடன், நாட்டுச் சர்க்கரை, வெல்லம் உற்பத்தி  நடக்கிறது. வெல்லம் கரும்பிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது, இது பெரும்பாலும் சுத்திகரிக்கப்படாத சர்க்கரை என்று அழைக்கப்படுகிறது. ஏனெனில் இது வெல்லப்பாகுகளை பிரிக்காமல் தயாரிக்கப்படுகிறது. கரும்புச்சாறு பிரித்தெடுக்கப்பட்டு வடிகட்டப்பட்டவுடன், கலவையானது அடர்த்தியான, ஒட்டும் பழுப்பு நிற பேஸ்டாக மாறும் வரை சிறிது நேரம் சூடாக்கப்படுகிறது.

வெல்லத்தின் நிறமும்  தூய்மையைக் கண்டறிவதில் முக்கியப் பங்கு வகிக்கிறது. வெல்லத்தின் நிறம்  அடர் பழுப்பு நிறமாக இருக்க வேண்டும். 

சுத்திகரிக்கப்பட்ட சர்க்கரையுடன் ஒப்பிடும்போது  ,  ​​வெல்லம் சத்தானது . சுத்திகரிக்கப்பட்ட வெள்ளை சர்க்கரையில் சல்பர் எனும் வேதிப்பொருள் சேர்க்கை காரணமாக பயன்படுத்தும் நபர்கள் நீரழிவு நோய்கள் உள்ள நபர்கள் தற்போது அதிகம் "வெற்று கலோரிகள்" மட்டுமே உள்ளன - அதாவது வைட்டமின்கள் அல்லது தாதுக்கள் இல்லாத கலோரிகள். கிராம், வெல்லம் சர்க்கரையை விட சத்து அதிகம் . இருப்பினும், அதை சத்தானதாக விவரிக்கும் போது அதில் பல சுவை  உள்ளது.      

இது செரிமானத்திற்கு உதவுவதன் மூலம் மலச்சிக்கலைத் தடுக்கிறது  .  

இது ஒரு போதைப்பொருளாக செயல்படுகிறது, ஏனெனில் இது உடலில் இருந்து மோசமான நச்சுகளை வெளியேற்றுவதன் மூலம் கல்லீரலை சுத்தப்படுத்த உதவுகிறது.

வெல்லத்தில் ஆன்டி- ஆக்ஸிடன்ட்கள் மற்றும் துத்தநாகம் மற்றும் செலினியம் போன்ற தாதுக்கள் நிறைந்துள்ளன , இது ஃப்ரீ-ரேடிக்கல்களைத் தடுக்க உதவுகிறது (ஆரம்ப வயதிற்குப் பொறுப்பாகும்). மனிதர்களால் அதிகம் விரும்பப்படும் சுவை இதுதான். மனதிற்கு மட்டுமல்லாமல் உடலுக்கும் உடனடி உற்சாகத்தைத் தரக்கூடிய சுவையானது இனிப்பு மட்டுமே. குழந்தைகளின் வளர்ச்சிக்கு உதவுகின்றது.

இது அதிகமாயின் உடல் தளர்வு, சோர்வு, அதிகத் தூக்கம், இருமல், உடல் எடைக் கூடுதல் போன்ற சிக்கல்கள் பலவும் தோன்றும.

பழவகைகள், உருளைக் கிழங்கு, காரட் போன்ற கிழங்கு வகைகள், அரிசி, கோதுமை போன்ற தானியங்கள் மற்றும் கரும்பு போன்ற தண்டு வகைத் தாவரங்களிலும் இனிப்புச் சுவை அதிக அளவிலுள்ளது.